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温度对果蔬贮藏的影响

温度对果蔬贮藏的影响是诸多因素中最重要的一个,也是其它因素所无法替代的。

1. 温度对呼吸作用的影响 水果、蔬菜等园艺作物,在采收之后虽已离开母体或土壤,但它仍是一个活的有机体,并在不停地进行着以呼吸为主要特征的异化作用。由于采后失去了营养供应,因而果蔬呼吸消耗的基质也就是果蔬本身的储备物质,即人们的营养。贮藏保鲜的实质也就是人为的创造一个适宜的环境,使果蔬在这个环境中既保持微弱的有氧呼吸,使自我消耗降至最低,又不至于进行无氧呼吸而产生乙醇使果蔬败坏,从而最大限度地保存营养而供人们享用。
 

2.温度对酶活性的影响 果蔬中有多种酶类参与代谢的每一步生理生化反应。作为采后生理代谢主导过程的呼吸作用,实际上也是一种酶促反应,酶在这些反应过程中起着催化剂的作用,使果蔬生理代谢过程中的异化作用加快。果蔬产品抑制酶的活性,有利于果蔬的长期贮藏。

3.温度对果蔬失重的影响 在贮藏期间果蔬的重量损失主要来自两个方面:一是蒸发,二是呼吸。其中蒸发是失重(失水)的主导因子;因呼吸而导致的失重较少,并随着贮藏温度的下降和气调环境的形成,这种损失会越来越少。

4.温度对微生物的影响 贮藏温度对微生物的生命活动有着极重要的影响。每一种微生物生存、繁殖都需要一定的外界条件,其中温度就是一个重要因子,只有当温度适宜时微生物才有可能快速繁殖,进而造成危害,否则将受到抑制甚至停止生命活动。对果蔬贮藏影响最大
的是真菌和细菌,其次是其它微生物如病原菌等。降低贮藏温度一般可有效地抑制微生物的繁殖,防止因微生物侵染而引起腐烂变质

最后还应指出的一点是,气调贮藏不仅需要适宜的低温,而且要尽量减少温度的波动和不同库位的温差,这些都是搞好气调贮藏所必不可少的。
 

来源:   [2011-09-22]  浏览:2332
 
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